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腐乳:下饭神器还是致癌毒物?

谈文希
导读 在传统发酵美食中,腐乳是很受欢迎的饭搭子,特别下饭。外形四四方方、颜色艳丽、鲜咸微甜、香味浓郁,入口后仔细品味回味悠长。这么好吃的...

在传统发酵美食中,腐乳是很受欢迎的“饭搭子”,特别下饭。外形四四方方、颜色艳丽、鲜咸微甜、香味浓郁,入口后仔细品味回味悠长。

这么好吃的腐乳,关于它的“闲言碎语”也不少,比如“腐乳是霉变食物”“腐乳营养差”“吃腐乳会致癌”“腐乳是腌制品,不健康”……腐乳究竟是怎样的存在?这篇文章我们就来为腐乳正名。

腐乳有三种颜色

腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品,距今已有 1000 多年的历史。根据制作辅料的不同,腐乳一般有三种颜色,包括红腐乳、青腐乳和白腐乳。

1、红腐乳

也叫红方,“大块”“红辣”“玫瑰”等都属于“红方”,常见的红方在制作过程中加入了红曲发酵,所以表面呈红色,内部为淡黄色或白色。

2、青腐乳

也就是青方,民间称为臭豆腐。虽然闻着臭,但入口后香味浓郁、口感细腻、回味无穷。

3、白腐乳

也叫白方,“甜辣”“桂花”“五香”等都属于“白方”。最出名的是桂林腐乳,被称为“桂林三宝”之一。表面呈淡黄色,具有黄豆清香。

制作腐乳首先要选择品质好的大豆,将其制作成豆腐后切块摆盘,称为白胚。白胚通过接种微生物长出毛霉,让每个豆腐块都长满了“白毛毛”,称为毛胚。接下来还要搓毛、加盐腌制、加卤汤密封发酵。

制作腐乳时,在白胚变成毛胚的过程中,接种的微生物产生各种酶,对大豆蛋白进行分解,大豆蛋白不断减少,游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加,赋予了腐乳独特的状态和风味。

盐的添加不仅赋予了腐乳咸香的口感,也能让豆腐块变硬,防止贮藏时间过久发生酥烂,也起到了防腐的作用。醇类、有机酸、酯类、醛类、酮类等成分的风味与人为添加的香辛料混合在一起,让腐乳拥有了极为特殊的香气。

吃腐乳会致癌吗?

之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”,主要有两方面原因。第一,腐乳中的“腐”字,让人想到了“腐败变质”,制作腐乳过程中的毛霉,又让人想到了“发霉”;第二,腐乳属于腌制品,是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险。

实际上,并不用担心吃腐乳会致癌。首先,制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉;因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高,也常被用于腐乳发酵。它们都属于“好霉菌”,不同于臭名昭著的黄曲霉,不会产生致癌物。

其次,关于亚硝酸盐的问题也不用担心,腐乳的亚硝酸盐含量很低。有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测,发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。也曾有人对哈尔滨市售的 12 个品牌的青腐乳进行过检测,结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值,合格率达 100%。

所以,只要是购买正规厂家生产的腐乳,就不用担心致癌问题。

腐乳的营养怎么样?

从豆腐变成腐乳,营养上不仅没有多大损失,反而还提高了营养价值呢。

1、保留原有营养的同时,部分营养增加

腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养,同时维生素 B2、维生素 B6 等含量有增加,比如红腐乳的维生素 B2 含量是豆腐的 10.5 倍。

2、更易消化

蛋白质分解为多肽和氨基酸,蛋白质消化率大大提高;脂肪分解为脂肪酸和甘油,更好消化。

3、不易胀气

经过发酵,大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解,不易引起胀气。

4、大豆异黄酮活性更高

在未发酵前大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在,由于微生物的 β-葡萄糖苷酶作用,使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在,活性更高,能更好的起到抗氧化作用。同时,对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用。

5、产生了新的营养

比如维生素 B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。

大豆中几乎不含有维生素 B12,但经过发酵却能合成维生素 B12,这让腐乳中维生素 B12 的含量显著增加。

有数据显示:

红腐乳中维生素 B12 的含量为 0.54μg/100g~0.76μg/100g 之间;

白腐乳中维生素 B12 的含量为 0.41μg/100g~0.58μg /100g 之间;

青腐乳中维生素 B12 的含量为 5.12μg/100g~7.01μg/100g 之间;

玫瑰腐乳中维生素 B12 的含量为 3.73μg/100g~4.08μg/100g 之间。

要知道,维生素B12主要存在于动物性食物中,比如肉类、动物内脏、鱼、禽、蛋类等食物。而发酵豆制品比如腐乳是补充维生素B12的良好来源。

豆腐与腐乳的主要营养对比[7]

总体来说,豆腐变成腐乳后营养更好了。

别多吃,小心盐超标

虽然腐乳的营养看起来很好,但也存在一个不可忽视的问题,那就是盐含量着实不低。根据《中国食物成分表》中的数据,红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别高达 3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g,是豆腐钠含量的 350~550 倍。

1 块腐乳一般为 10g,吃 1 块红方、青方、白方摄入的钠含量分别约为 309mg,201mg、246mg,折合成盐分别为 0.7g、0.5g、0.6g。

《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过 5g,吃盐太多不仅不利于控制血压,对胃部的健康也不友好。所以,吃了腐乳就要减少烹调盐用量,做菜的时候可以少放 1 捏盐或 1 指甲盖盐,也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。

捏盐,约 0.5g 盐 图片来源:作者提供

不到半咖啡勺的盐,1 指甲盖(约 0.5g 盐)图片来源:作者提供

安全提醒:自制腐乳小心中毒

有的人喜欢自制腐乳,觉得自己做得干净卫生。提醒大家:安全起见最好别自制。

传统的腐乳接种方式是将腐乳白胚放在发酵房中,环境中的微生物落在白胚上,逐渐生长后形成毛胚。传统的自然发酵环境中的微生物种类和数量很难控制,有毒有害微生物的生长得不到控制,就可能会含有对人体有害的致病菌,比如沙门氏菌、蜡样芽抱杆菌、金黄色葡球菌等,如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖,食用后可能会导致食物中毒。

相比之下,正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵,能更好的控制菌种的种类和发酵环境,保证食品安全性。

总结:

腐乳营养还不错,吃得多了要注意减盐。除了能直接吃还能做菜呢,比如腐乳烧排骨、腐乳粉蒸肉、腐乳冬笋、腐乳蒸鸡等。关于腐乳的新奇吃法,还有啥值得推荐的呢?

参考文献

[1]张智鑫,汤娇娇,王远亮等.腐乳制作过程品质影响因素研究进展[J].农产品加工,2022(03):58-63+67.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.02.015.

[2]马偲臆.不同霉对腐乳及全豆腐乳前发酵影响的研究[J].现代食品,2020(06):53-56.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.06.018.

[3]王金勇,皇玲艳,李伟收等.大理市售部分腌制品亚硝酸盐含量测定[J].中国调味品,2018,43(08):112-113+117.

[4]吴彩梅,王静,孙伟伟等.黑龙江青腐乳质量与安全性评价[J].中国酿造,2008(17):71-73+98.

[5]张婷,张琪,罗洁等.腐乳的营养价值及功能性研究进展[J].食品工业,2019,40(08):258-262.

[6]张翔宇.微生物法测定腐乳中维生素B12含量的研究[J].食品研究与开发,2020,41(16):184-187.

[7]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018

策划制作

作者丨薛庆鑫 注册营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

策划丨符思佳

责编丨符思佳

审校丨徐来、林林